Diseño de un sistema de instrumentación y monitoreo de las variables en el proceso de dosificación de carbonato de calcio (CaCO3) para la producción de panela

Resumen

El desarrollo de la tecnología para el proceso de producción de panela durante los últimos años, ha concentrado sus mayores esfuerzos en obtener un producto de características organolépticas adecuadas (sabor, color, granulometría). Con el objetivo de generar nuevos conocimientos que contribuyan al mejoramiento de los centros de procesamiento de panela, los estudios se han centrado en el desarrollo de procesos que permitan la estandarización de la producción de este producto. En el proceso de elaboración de panela tradicional, se puede observar que uno de los puntos críticos es la dosificación de los reguladores del pH, en la etapa de clarificación de los jugos, el cual se realiza de manera artesanal en la mayoría de centros de producción. La adición de carbonado de calcio (CaCO3) de grado alimenticio actúa como un auxiliar de clarificación, el cual logra cumplir una doble función en la producción de panela; la primera consiste, en aumentar la eficiencia del proceso por la desestabilización que el cambio del pH produce sobre el material precursor de color, permitiendo así su fácil identificación y remoción, aclarando significativamente el producto; la segunda función es crear una barrera protectora de la molécula de sacarosa, que impida su hidrolisis y deterioro de su calidad. La dosificación de carbonato de calcio (CaCO3); en unidades de producción tradicionales de la panela; se realizó a criterio del operador dejando a un lado las propiedades iniciales del jugo de caña, por lo tanto el éxito del proceso dependerá de la experticia del operador. El objetivo de este proyecto fue realizar el monitoreo de las variables que influyen en la dosificación de carbonato de calcio (CaCO3) para la producción de panela pulverizada. Por esta razón fue necesario conocer las variables fisicoquímicas del jugo en los fondos receptores para proponer el diseño de un sistema de control para la dosificación; mediante monitoreo con instrumentación electrónica. El control de la dosificación estuvo basado en la temperatura del jugo, el pH y el volumen admitido; esto permitió alcanzar una mayor eficiencia al proceso de remoción de sólidos, logrando de esta manera el aumento de la calidad del producto, adicional a ello disminuyó el esfuerzo físico del trabajador y evitó pérdidas innecesarias de energía.