Determinación del pH y tiempo de fermentación teniendo en cuenta la temperatura ambiental durante el beneficio de café de variedad castillo

Resumen

La demanda de café de alta calidad ha aumentado en los últimos tiempos, lo que ha llevado a la implementación de prácticas de monitoreo de fermentación que permitan obtener un producto con características organolépticas agradables y con un valor agregado. En el presente artículo se busca identificar la relación existente entre las variables pH y tiempo de fermentación, ante cambios de temperatura ambiental y su influencia en el proceso de monitoreo fermentación de café variedad Castillo, cultivado en la finca Villa Michelsy del municipio de Curití (Santander). Se tomaron como referencia seis lotes de tres territorios de diferente edad de cultivo (3, 5 y 7 años), se sometieron a proceso de beneficio húmedo con fermentación aeróbica en sistema sólido-discontinuo y se analizaron sensorialmente a través de un proceso de catación. La fermentación se interrumpió cuando las muestras alcanzaron un valor de pH entre 3,7 y 4,1, según lo indicado en la literatura para obtener cafés con excelentes características organolépticas; sin embargo, algunos lotes se dejaron por fuera de este rango, de manera intencional, para analizar el comportamiento. Los resultados obtenidos indican que, las muestras fermentadas presentan perfiles de taza asociados a fragancias, aromas y sabores herbales, cítricos, frutos rojos y caramelo, lo cual le da un valor agregado al café y hace que los tiempos de fermentación no influyen negativamente en los perfiles del café obtenido, siempre y cuando el proceso se detenga cuando el pH se encuentre en el rango óptimo, o por encima de este; sin embargo, pueden influir factores ajenos al proceso.